Домашний шоколад не требует темперирования, если вы собираетесь его употребить в первые 4-5 дней после приготовления! Обычно домашний шоколад больше одного дня не лежит, так как такой вкусный и полезный продукт хочется съесть сразу же после его приготовления!
Тем не менее, темперирование необходимо, если вы хотите, :
1) чтобы готовые изделия из шоколада не таяли при соприкосновении с пальцами рук;
2) чтобы шоколад легко вынимался из формы (правильная кристализация какао-масла позволит уменьшить размер готового изделия, и оно само отлипнет от формы);
3) исключить образование белёсого налета на поверхности готовых шоколадных изделий;
4) придать характерный блеск шоколадным изделиям, так они будут выглядеть более привлекательно.
Шоколад, прошедший процедуру темперирования, может храниться до 4-х месяцев !
Внимание! Процесс темперирования начинается!
Для темперирования нам понадобятся две ёмкости. Одна емкость с уже полученной шоколадной массой (растопленной на водяной бане), вторая – пустая.
- Шоколадную массу в первой емкости нагреваем на водяной бане до температуры 45 градусов.
- 2/3 шоколадной массы, нагретой до температуры 45 градусов (можно использовать цифровой или лазерный термометр для определения температуры) в первой ёмкости, переливаем во вторую ёмкость (которая была пустой).
- Постоянно перемешиваем 2/3 шоколадной массы во второй ёмкости до тех пор, пока она не охладится до температуры 27-28 градусов. Чтобы масса охладилась, ёмкость нужно опустить в другую ёмкость, наполненную холодной водой. Массу нужно постоянно перемешивать.
- Затем переливаем охлажденную шоколадную массу (температура которой составляет 27-28 градусов) из второй ёмкости в первую и смешиваем её с оставшейся 1/3 шоколадной массы (температура которой в начале была 45 градусов).
- Шоколадную массу постоянно перемешиваем, в итоге её конечная температура должна составить 31-32 градуса!
Процесс темперирования закончен!
Если у Вас не получилось достигнуть требуемой температуры (31-32 градуса), то процесс темперирования следует переделать! Одна и та же шоколадная масса может выдержать пять попыток:)!
Теперь шоколадная масса готова к работе, Вы можете аккуратно заполнить ей поликарбонатные, пластмассовые или силиконовые формы (Вы всегда сможете дополнительно заказать формы в нашем магазине) или использовать её для украшения кондитерских изделий.